fbpx

Ramen, tonkatsu & tempura: Den store guide til japansk madkultur

Forstå det japanske køkken og bestil mad som en lokal
Alexander

Hej, jeg hedder Alexander! I sommeren 2016 var jeg to uger alene i Japan, men for det meste rejser jeg med Victoria. Læs mere om os her.

Alexander Kinnunen

Hej, jeg hedder Alexander!
I sommeren 2016 var jeg to uger alene i Japan, men for det meste rejser jeg med Victoria.
Læs mere om os her.

Japan er virkelig madelskerens paradis. Japanerne kræser om madtraditionerne, som er blevet forædlet og forbedret over århundreder. Gennemsnitskvaliteten er høj – og overraskende nok er maden til at betale.

Især kan man gøre et kup, hvis man besøger en dyr restaurant til frokost, hvor de kan servere en menu, som kun koster en femte- eller tiendedel af, hvad den koster om aftenen.

Det er også muligt at snuse sig frem til de bedste steder. Køkkenerne i restauranterne er tit meget synlige, og de kraftige dufte breder sig helt ud af lokalerne og ud på de smalle gader, hvor folk ivrigt står i kø for at få en plads indenfor.

Japanerne spiser deres mad hurtigt, især til frokost. Men tag dig endelig selv god tid og nyd alle de kulinariske fristelser, landet har at byde på.

Japansk mad

Du kan godt glæde dig til at smage mere fra det japanske køkken. Men inden da kan du blive klogere på, hvad der er hvad, og hvordan man skal spise det. Læs med her.

Sushi

Hvis du elsker sushi med cream cheese, avocado, indbagte rejer eller chilimayo – ja, så vil japansk sushi måske skuffe dig en smule. I det japanske sushikøkken lægges der vægt på det helt simple, og man skal lede længe for at finde disse amerikanske tilføjelser.

Til gengæld får man verdens bedste fisk i Japan, og håndværket i hver eneste sushikreation er på absolut topniveau. Kokkene træner i årevis for overhovedet at få lov til at stå ved skærebrættet, og de fleste restauranter henter frisk fisk fra det lokale fiskemarked hver dag (hvoraf Tsukiji-fiskemarkedet i Tokyo er verdens største).

Sushi er med andre ord en big deal i Japan. Ordet i sig selv henviser dog ikke til rå fisk, som mange tror, men i stedet til den særlige måde man tilbereder de korte, afrundede ris med salt og eddike. Den rå fisk hedder sashimi.

Nigiri og maki

Den mest almindelige type sushi i Japan er nigiri tæt efterfulgt af maki. Nigiri er håndformede risklumper med et stykke fisk på toppen, mens maki er et skåret stykke af en rulle med tang uden på.

Laks?

Det er langt fra lige så populært at bruge laks til sushi i Japan, som det er i lande som Danmark og USA. I stedet er tunen altoverskyggende, når japanerne skal vælge yndlingsfisk. Det er dog ikke umuligt at få laks, og flere steder er begyndt at servere den fede fisk – men forvent ikke naturligt laks på en fin og dyr sushirestaurant.

Så er morgenmaden serveret: Sushiris toppet med laks, wasabi og syltet ingefær. Laks er ikke lige så populært i Japan, som det er i Danmark, men kan alligevel ofte bestilles.

Forskellige typer sushirestauranter

Spændet mellem restauranter, der serverer sushi, er enormt; helt fra de meget populære og folkelige sushi-på-rullebånd-steder til 3-stjernede Michelinrestauranter.

Der kan derfor være stor forskel på sushioplevelserne i Japan. Spiser man sushi fra et conveyor-belt er hele seancen meget nede på jorden og nærmest legesyg, mens man på de fine steder skal have styr på etiketten og skjorten nede i bukserne.

På de fine sushisteder er det almindeligt, at kokken tilbereder og serverer sushien foran øjnene på en. Der findes sågar steder, hvor kokken tilpasser sushien individuelt til gæsterne. Ved rullebåndene spiser man i stedet bare de stykker, man bedst kan lide – mens de små farvekodede tallerkener hober sig op.

Hvordan man spiser sushi

Hvordan man spiser sushi afhænger i høj grad af, hvordan man opnår den bedste smagsoplevelse. Reglerne er ikke helt faste, men der findes nogle guidelines.

Det er modsat, hvad mange tror helt almindeligt og fuldt ud acceptabelt at spise sushi med fingrene i Japan, så gør endelig det, når du spiser nigiri og maki. Spisepindene kan du bruge til sashimi, ingefær og hvis du vil tilføje ekstra wasabi til fisken – men bland ikke wasabi i soyaen!

Dyp kun selve fisken, ikke risen, i soyasovsen. Det giver også den bedste smagsoplevelse at spise nigirien på samme måde – det vil sige med fisken vendt nedad mod tungen.

Spis gerne sushien i en enkelt bid. Hvis du synes, at størrelsen er for stor, kan du bede kokken om at gøre stykkerne mindre. De fleste sushikokke vil sætte pris på, at man ikke deler sushien over.

Start med den lyseste fisk og bevæg dig langsomt mod de mørkere, mere fedtrige slags. Mellem stykkerne kan man spise lidt ingefær eller drikke te for at rense smagsløgene.

Uobei – flyvende sushi

Der findes mange sushirestauranter i Tokyo, hvor man tager sushien fra et rullende bånd. Oplevelsen på Uobei kan nærmere beskrives som flyvende end rullende.

Kort tid efter man har bestilt på skærmen, skyder sushien afsted fra køkkenet og lander lige foran ens næse. Det foregår stadig på et bånd – men alt er helt automatisk. Idéen er sjov og fungerer faktisk godt. Man kan sågar få helt lyst til at bestille mere, blot for at se sushien komme flyvende igen.

2-29-11 Dogenzaka, Shibuya-ku, Tokyo. Uobei har 8 lokationer i Tokyo og utallige andre i resten af landet.

Uobei Sushi

2-29-11 Dogenzaka, Shibuya-ku, Tokyo

Ramen

Nudelsuppen ramen kommer egentlig fra Kina, og det japanske spin på retten har gjort den til en af verdens mest populære former for fast-food – ikke mindst til studerende, der lever af minutnudler.

Nudlerne er lavet af hvede, og suppen fås ofte baseret på enten miso (fermenteret soyabønnepasta), shoyu (soyasovs) eller shio (salt).

Den typiske garniture består af et halvt æg, der har ligget i lage, svinekoteletter, tang og bønnespirer, men ramen fås i et utal af varianter, og mange regioner og byer har deres egne opskrifter.

På de fleste ramen-joints er det også muligt at bestille gyoza; små måneformede dumplings, samt ris med pickles og øl eller sake til ganen.

Tre forskellige ramenskåle. Svinekoteletter og æg går igen, men ellers er variationerne i toppings stort.

Køb nudler i en automat

Den mest gængse måde at bestille på er ved en automat ude foran restauranten eller lige ved indgangen. Her vælger man den ønskede ret og drikkevarer, betaler (kontant) og får så en lille seddel, som man giver til kokken.

Hele optrinnet er meget smertefrit – den eneste udfordring kan blot ligge i, at der ikke altid er engelske oversættelser på automaterne. Nogle gange er der til gengæld billeder, som kan være til stor hjælp.

Hvis man er i tvivl, er nummer 1 ofte det sikre valg og restaurantens mest populære ret.

Når man modtager sin nudelsuppe, er det kutyme at begynde med at smage på suppen med den tilhørende ske. Derfra er det bare om at gå i krig: for at få den fulde smagsoplevelse er det mere end i orden at slubre – og lidt bøvsen er også helt ok.

Bestilling af nudler i en automat ude foran restauranten. Billederne kan være en hjælp, hvis der ikke er nogen engelsk oversættelse!

2x Michelinramen i Tokyo

Det er svært at få en dårlig skål ramen i Tokyo (eller resten af landet!), så gå trygt på opdagelse i byens mange muligheder. Her er to restauranter, der skiller sig særligt ud.

Tsuta

Tsuta er Tokyos første Michelinstjernede ramenrestaurant. Den er langt fra klassisk Michelin-materiale; der er hverken hvide duge eller tilpassede vinmenuer. I stedet serveres en forrygende nudelsuppe.

Nudlerne bliver lavet fra bunden i restauranten, og utraditionelle ingredienser som trøfler og rødvin har også sneget sig med i suppeopskriften. For at få plads på en af de kun ni stole, skal man komme tidligt og stille sig i kø udenfor. Priserne ligger på omkring 70 kroner for en skål ramen.

Tokyo-to, Toshima-ku, Sugamo 1-14-1, Plateau-Saka 1st floor.

Nakiryu

Året efter Tsuta, blev ramenrestauranten Nakiryu også belønnet med en Michelinstjerne. Igen kan man få forskellige ramenretter til utroligt lave priser, hvoraf den mest populære er stedets Dandan-nudler.

Rettens rødder er i Kinas Sichuan-provins, og den gullige/orange suppe er toppet med håndlavede nudler, hakket kød og forårsløg. Restauranten ligger i samme område som Tsuta, og det er en god idé at stille sig i kø tidligt, hvis man vil sikre sig en plads til deres meget populære frokostservering.

Tokyo-to, Toshima-ku, Minamiotsuka 2-34-4.

Japanske nudler

Udon- og sobanudler er Japans lokale nudelretter.

Udon

Udon er tykke, hvide nudler lavet af hvede. På flere udon-steder bestiller man først suppe og nudler. Derfra kan man selv vælge flere tilføjelser, såsom tempura, æg og grøntsager. Hver ingrediens har en fast pris, og der afregnes for enden af skranken.

En typisk udonrestaurant, hvor man selv topper sin nudelsuppe. Her er valgt ekstra tempura, en risbold, friteret fisk og kimchi.

Soba

Soba er tynde, brune nudler lavet af boghvede. Retten kan ligesom ramen og udon fås som suppe, men det er også populært at spise soba koldt, serveret på bambusmåtter, og så dyppe nudlerne i sovs. I slutningen af måltidet kommer tjeneren typisk med lidt varm suppebase, man kan blande op med sovsen og drikke som en slags te.

Kolde sobanudler på en bambusmåtte med to tempura-rejer.

Tempura

Tempura er navnet på den lette, gyldne dej, som især grøntsager og fisk bliver dyppet i, inden de frituresteges. Resultatet er mindre fedtet og klart lettere end den amerikanske friturestegning, og tempura anses som en delikatesse, der også serveres på finere restauranter. De friturestegte stykker dyppes i en særlig sovs og spises ofte med ris, grøntsager og suppe.

Tempura-rejer er særligt populære, men mange grøntsager frituresteges også flittigt.

Tonkatsu

Tonkatsu er panko-paneret svinekotelet, som ofte er skåret i skiver og serveres med ris, kål, tonkatsusovs og misosuppe. På bedre steder kan der vælges mellem forskellige typer gris – ud fra dyrevelfærdsparametre, smag og fedtmarmorering.

Maisen Tonkatsu

Maisen er en tonkatsu-fokuseret restaurant, der serverer tonkatsu til enhver smag. Med hjælp fra det engelske menukort, kan man bestille flere typer udskæringer og spændende varianter.

Stedet er et rigtig godt bud på god tonkatsu i midten af Tokyo. Kvaliteten er høj, servicen god og priserne rimelige.

Restauranten ligger inde i Tokyu Department Toyoko Store (9. sal, 2-24-1 (west)), tæt på Shibuya-stationen.

Tonkatsu fra Maisen. Revet hvidkål er fast tilbehør.

Okonomiyaki

Okonomiyaki, også kaldet en japansk pizza eller omelet, er en tyk kålpandekage, som ofte bliver stegt ved bordet. Løst oversat betyder okonomiyaki “grill som du kan lide det” (yaki = grillet), og okonomiyaki er meget fleksibelt, når det kommer til ingredienser.

Mest almindeligt laves pandekagen af hvedemel, æg, kål og kødstykker (ofte fra gris) og toppes så med bonitoflager (tørret og røget tun), mørk, sød og klistret okonomiyakisovs samt japansk mayonnaise. Der er også et væld af andre muligheder for vegetarer.

Det er meget almindeligt, at man enten selv færdiggør sin okonomiyaki eller endda bare får dejen, så man selv kan stege den. Det er nemt; mix ingredienserne og steg blot pandekagen et par minutter på hver side, til den er gylden.

En klassisk okonomiyaki med blæksprutte – inden der kommer okonomiyakisovs og mayonnaise på.

Yakitori

Yakitori er grillet kød, fisk og grøntsager på spyd, ofte serveret på gadeplan i selskab med øl. Men hold øje! Japanerne spiser også mange andre udskæringer af for eksempel kylling end lige bryst og vinge – så vær ekstra opmærksom, hvis du ikke har lyst til lever, nyre eller hjerte.

Karry

Karry, som man især kender det fra det indiske køkken, er overraskende populært i Japan. Smagen kan bedst sammenlignes med karry lavet på en garam masala-krydderblanding.

CoCo Ichibanya

Fast food-kæden CoCo Ichibanya har mere end 1.000 filialer i Japan og serverer karryretter, hvor man selv kan vælge størrelse, smag og tilføjelser som kød, fisk og grøntsager. Det er også muligt at bestemme spice level – hvilket går helt op til 10. Pas på!

Spice level 3 var rigeligt stærk hos karrykæden CoCo Ichibanya.

Vestlig mad

Der er masser af muligheder for at sætte tænderne i en amerikansk cheeseburger i Japan. Adskillige amerikanske kæder har for længst gjort sit indtog, og der findes også flere japanske fast food franchises. Italiensk pizza og pasta er lidt sværere at få fat i.

En vegetarburger fra Freshness Burger i Kyoto.

Dessert og bagværk

Crêpes er utroligt populære og fås oftest med flødeskum og andre toppings som chokolade og frugt. Man kan stort set altid se smagsvarianterne som plastikmodeller i et displayvindue. Der findes crêpe-pushere mange steder, men koncentrationen er særligt stor i Harajuku-området i Tokyo.

Matcha-te, vaffel og cheesecake på en af Kyotos hyggelige caféer.

Fransk bagværk på en af Shimokitazawas gader i Tokyo.

Der findes flere hyggelige japanske caféer, der lader sig inspirere af franske traditioner, så der er gode muligheder, hvis man er mere til croissant end suppe til morgenmad – dog primært i de store byer.

De japanske desserter kan til dels også ligne de franske. De er ofte små, farverige og detaljeret udført. Ved nærmere eftersyn er desserterne dog helt anderledes med unikke ingredienser og smagskombinationer.

Disse funky isdesserter siger mere om, at alt kan lade sig gøre i Japan, end om hvilke desserter, der er mest almindelige.

Kaffe

Japanerne er vilde med kaffe, og mange af de aller bedste kaffebønner bliver eksporteret til Japan fra Afrika, Mellem- og Sydamerika. Meget af det udstyr, man finder på fancy kaffebarer i Europa og USA kommer også fra Japan, hvoraf det mest populære er fra mærkerne Kalita og Hario.

Japanerne er vilde med rigtig god kaffe. Her ses en håndbrygget variant fra kaffekæden Hoshino.

Te

Selvom japanerne har taget kaffe til sig, er der ingen tvivl om, at landets favoritdrik er te. Det bliver serveret til alle måltider og begivenheder, og den klassiske teceremoni spiller også en vigtig rolle i samfundet. Især er grøn te – eller den knuste variant, matcha, populær – og bruges som smagssætter og farvestof i for eksempel is og kager.

Sodavandsautomater

Der findes mere end fem millioner automater i Japan, så man behøver sjældent at gå langt for at finde en. Oftest står der flere sammen på række, og udbuddet af både kendte og obskure drikkevarer er stort. Madmulighederne er ligeledes uendelige!

Japanerne er faktisk så glade for at bruge automater, at der findes maskiner, der sælger ting som smykker, blomster, paraplyer og det, der er mærkeligere.

Populariteten kan nok forklares ved at prisen på både arbejdskraft og lokaler er høj, kontanter er den mest almindelige betalingsform, kriminaliteten er lav og selvfølgelig, at japanere er vilde med teknologi og effektivitet.

Suntory Boss Coffee kan købes i de fleste automater i landet.

Vegetar/veganer

Spiser man fisk, vil man sjældent få problemer i Japan – det er forholdsvist nemt at undgå okse-, kyllinge- og grisekød.

Spiser man ikke fisk, skal man dog være lidt opmærksom, da meget suppe og sovs er fiskebaseret. Rene grøntsagsretter er forholdsvist sjældne, men der er heldigvis masser af muligheder for rigtig god tofu og miso.

Japanske spisesteder

Kaiseki

Har man råd til det, er kaiseki en fantastisk måde at prøve noget af den fineste madlavning, som Japan kan byde på. Konceptet minder om haute cuisine, og det består ofte af en lang række fint anrettede serveringer.

Affæren er ofte overvejende vegetarisk (med fisk), og både service og ingredienser er valgt ud fra sæsonen. Mest almindeligt bliver kaiseki serveret på meget traditionelle restauranter eller ryokans, og et måltid kan nemt koste op mod 1.000 kroner per person.

Besøger man restauranten til frokost, kan denne pris dog falde drastisk, men selve serveringen og oplevelsen vil måske også være noget mindre pompøs. Maden bliver dog ikke mindre fantastisk af den grund.

Comfort food

Et sted i mellem fast food og restauranter ligger de mange comfort food-steder. De serverer japanernes yndlingsmad til billige penge uden dikkedarer, og besøges oftest af mænd, der hungrer efter nudler eller en skål ris.

Typisk vil man bestille sin mad ved hjælp af en automat, og det vil være muligt at sidde i baren med udsigt til det travle køkken.

Japanerne er vilde med comfort food, og det er meget almindeligt at spise ude – måske især fordi de fleste lejligheder er meget små og knapt har plads til et køkken!

Department stores

I bunden af stort set alle stormagasiner i Japan findes der enorme madafdelinger, som både fungerer som supermarkeder, takeaway-bikse og restauranter. Det lyder måske ikke så fint, men her kan man faktisk få rigtig meget kvalitet for pengene og et meget stort udvalg af spændende mad og drikke.

Izakaya

Meget folkelige og bedst sammenlignet med pubs, er izakayaen stedet, hvor mænd traditionelt mødtes efter arbejde til en tår saké og et solidt måltid.

I dag er kvinder heldigvis også meget velkomne. Der findes et stort udvalg af mad, som bliver serveret, når det er færdigt og derefter delt ved bordet. Stemningen er uformel, og et besøg på en izakaya kan være et sjovt og anderledes indblik i den traditionelle japanske kultur.

Izaka ya Ism i Tokyo

I bydelen Shimokitazawa ligger izakayaen Izaka Ya Ism på en lille sidegade. Det åbne køkken inviterer nysgerrige øjne, og maden smager fantastisk. Et godt bud, hvis man vil prøve en sjov og livlig isakaya i et fedt område af Tokyo.

Stedet kan være lidt udfordrende at finde. Tag toget til Shimo-kitazawa Station og gå sydpå af gågaden, til du kommer til Mister Donut. Drej derfra ned af sidegaden og gå små 30 meter, til du finder stedet på højre hånd.

2 Chome-18-2 Kitazawa, Setagaya, Tokyo 155-0031.

Izaka Ya Ism. Stedet er kendt for sine mange sjove og specielle retter. På det tredje billede ses bambussaké og flamberet fisk.

Madkultur og etikette

I Japan spiser de ikke bare anderledes mad, de spiser også anderledes. Her er et par gode råd til japanernes madkultur og etikette, så du ikke uvidende træder nogle over tæerne eller bliver gjort til grin.

  • Lær at spise med spisepinde, inden du tager til Japan. Det er ikke umuligt at få knive og gafler, men det er sjældent. Og det ville svare til, at en japaner spiste smørrebrød i Danmark med spisepinde!
  • Lad heller ikke spisepinde stå oprejst i en risskål, og giv ikke mad videre med spisepinde. Brug i stedet en ske.
  • Det anses generelt for uhøfligt at spise, mens man er på farten.
  • Til gengæld er det helt okay at slurpe sine nudler. Det viser tilfredshed og skulle efter sigende give en bedre smagsoplevelse.
  • Kokkene sætter pris på, at man spiser helt op. For at undgå for store portioner, når man bestiller fra en automat, er det en god idé at vælge nummer et. Nummer to og tre er ofte nummer et i større udgaver.
  • Drikkepenge er ikke nødvendigt.

Læs mere uddybende om Japans madkultur og etikette i artiklen 22 råd til dit første besøg i Japan.

Sid med krydsede ben og spis

Det er ikke alle japanske restauranter, der tilbyder borde og stole til deres gæster i traditionel forstand. I stedet sidder man tit på en pude på gulvet med krydsede ben – hvilket godt kan volde en smule besvær hos nogle langlemmede vesterlændinge. For at forberede sig, kan man evt. tage et par yogatimer, inden turen går til Japan.

På nogle restauranter er der både muligheder for at sidde på gulvet eller ved stole og bænke med bedre benplads.

Skal du til Japan?

Hvis du skal til Japan, kan du godt begynde at glæde dig!

Udover exceptionel mad er der også både enestående natur, kultur og byliv at opleve i landet.

Jeg var selv mest i Tokyo, som jeg har skrevet om i artiklen De bedste områder og seværdigheder i Tokyo, hvor du kan få et overblik over nogle af mine (mange) yndlingsoplevelser i megabyen.

I Tokyo på budget: Tips til ikke at bruge en formue rådgiver jeg om, hvordan man bedst kan spare på pengene i byen (så de i stedet kan bruges på mad!).

Jeg blev også fascineret af Kyoto, som jeg har skrevet om i artiklen Stor Kyoto guide: Besøg Japans kulturelle hovedstad.

Og uanset hvor du skal hen i landet, kan du nok bruge nogle af mine 22 råd til dit første besøg i Japan.

Fly til Tokyo

Det er oplagt at starte sin Japan-tur i Tokyo, og hvorfor ikke lægge ud med at finde den billigste flybillet? Brug vores reklamelink (hvad er det?) nedenunder til at finde gode billetter:

Find de billigste flybilletter fra København til Tokyo på Momondo.

Rejser du fra Jylland? Klik her i stedet og find de billigste flybilletter fra Billund til Tokyo.

Tak fordi du læste med

Skriv endelig en kommentar hvis du kunne bruge guiden, eller hvis du vil dele et japansk mad-tip.

Nyd turen og spis masser af god mad!

Vil du hjælpe os?

Vi vil sætte stor pris på, hvis du vil bruge vores reklamelinks til at søge efter flybilletter på Momondo, booke overnatning på Hotels.com, shoppe på Amazon eller tilmelde dig Airbnb.

Det giver nemlig en lille kommission, som hjælper os med at drive Nordombord, uden at det koster dig noget ekstra.

Du kan også følge os på Facebook og Instagram samt tilmelde dig vores nyhedsbrev længere nede på siden for at modtage flere rejseråd og tips.

Tusind tak!

Indsend Kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Tilmeld dig vores nyhedsbrev

Vi sender rejseråd og inspiration, som vi har gjort os umage med - maks én gang om måneden ☀